Elaborar
um cardápio não consiste apenas na simples escolha de
pratos e bebidas. Existem fatores importantíssimos que devem ser considerados,
como o perfil do cliente a estrutura física da empresa.
Selecionamos os 10 fatores principais a serem pensados
antes de você elaborar um cardápio.
1 - Consumidores
É necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser elaborado, pois
seu planejamento deverá ser de acordo com as peculiaridades do público alvo.
O jovem executivo exige um cardápio mais elaborado, em
que a rapidez do serviço faz a diferença, não sendo o preço um fator limitante.
As mulheres são mais críticas e observadoras. Portanto,
as cores e a harmonização dos elementos gráficos devem ser levadas em
consideração.
Para grupos que, antecipadamente, se sabe de suas
necessidades ou restrições de calorias, é importante a escolha de pratos com
valores adequados aos usuários.
2 - Preferências regionais
Cada localidade tem suas preferências alimentares já
bem definidas. Assim sendo, é preciso atentar para oferecer alimentos que
possam ser incorporados no dia a dia do cliente, sem muitas rejeições.
As cozinhas regionais, por seus elementos e temperos
típicos, às vezes não têm uma aceitação duradoura, quando situadas longe de seu
lugar de origem e destinadas a um público reduzido, sem a possibilidade de
rotatividade da clientela.
A cozinha baiana com sabor picante e forte não tem muita
aceitação nos estados onde a pecuária é uma das principais produções, e a
colonização é na sua maioria alemã ou italiana.
Mas um estabelecimento que atende a um público flutuante
pode ter eventualmente pratos característicos de outras regiões, a não ser que
o restaurante se por uma cozinha típica: chinesa, italiana, árabe etc.
3 - Fluxo de turistas
Em época de maior fluxo de clientes, os
cardápios devem ser elaborados visando a um atendimento rápido, buscando
oferecer alimentos que sejam do agrado da clientela flutuante, tendo em conta a
origem desses turistas.
Argentinos e uruguaios dão preferência à carne de gado e
gostam muito da comida italiana. Os americanos preferem pratos com ovos, bacon.
O turista interno geralmente busca conhecer a comida típica da região.
Daí a
importância de saber a origem dos grupos que chegam a um determinado
estabelecimento, para assim adequar parte do cardápio a esta fração da
clientela que é transitória, mas que ficando satisfeita, retorna e dá boas
referências a outras pessoas.
4 - Localização
Dentro de uma cidade existem zonas de figuração bem definidas. A parte central
reúne uma enorme densidade de construções, tem trânsito difícil e
estacionamento limitado. Neste ponto geralmente há muitos escritórios,
repartições públicas, bancos e hotéis de variados portes.
Os clientes que usarão os serviços de alimentação de uma
área assim são pessoas que já estão no centro na hora de almoço, tendo um tempo
bastante limitado para a refeição. Portanto, um elaborar um cardápio rápido, tipo executivo é a melhor saída.
Entretanto, nos restaurantes de hotéis, parte da
clientela pode ser de hóspede de lazer, quando o tempo gasto com as refeições
pode ser maior. O planejamento para este tipo de situação deve abranger os dois
extremos de público.
5 - Ambiente
É
inadmissível que um restaurante com chão revestido com placas antiderrapantes,
mesas com toalhas de plástico, guardanapos de papel, louças e copos comuns
sirva pratos da cozinha internacional. O cardápio a ser oferecido deve estar de
acordo com o ambiente da casa.
6 - Orçamento
A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição está diretamente
proporcional ao poder aquisitivo do cliente. Então, é importante que os pratos
sugeridos possam oferecer uma margem de lucro esperada pela empresa.
7 - Número de refeições
Além de influenciar na variedade de pratos,
o número de couverts (conjunto de
peças e apetrechos que se põe à mesa para se servir uma refeição como toalha,
pratos, talheres, copos etc.) também limita os métodos de preparo à quantidade
de sugestões oferecidas e condiciona o tipo de serviço a ser utilizado. Por
exemplo: a alta rotatividade de clientes faz com que o serviço “à la carte”
seja impróprio.
8 - Horário de atendimento
Ao estabelecimento que tiver uma faixa de
horário bastante ampla (em torno de 4 horas) não se aconselha optar por um
cardápio de buffet, pois o alimento terá que ficar muitas horas exposto ao
público, em temperaturas nem sempre ideais. Porém, se o local tiver
infraestrutura adequada em termos de equipamentos e reposição frequente do buffet, isso pode ser feito.
9 - Equipamentos, utensílios e mão de obra
A disponibilidade desses elementos
tem atuação fundamental na seleção dos pratos a serem escolhidos para o cardápio.
Pratos muito elaborados ou de difícil execução, que exijam funcionários com
experiência, devem ser descartados, quando a mão de obra for iniciante ou
escassa, caso contrário, pode trazer confusão e resulta em serviço de baixa
qualidade.
10 - Sistema de compras e estocagem
Não é possível iniciar a elaboração de cardápio sem ter
conhecimento da política de compras utilizada pela empresa. A aquisição pode
ser feita por dia, por semana, por quinzena... Levando em consideração esse
fato, deve-se usar alimentos disponíveis nesses espaços de tempo, pois será
inoportuno sugerir um cardápio que utilize um alimento que será usado somente
dentro de 10 dias.
Não é somente o aspecto alimento que deve ser observado.
Às vezes, um cardápio necessita um utensílio especial ou de um equipamento que
é adquirido para o preparo de um alimento que é pouco consumido, representando
um gasto inútil. Toda aquisição de material deve ser feita após uma análise e
pesquisa bem detalhada.
Saiba mais em:
Cardápios - Técnicas e Criatividade
Teichmann, Ione Mendes
Editora EDUCS
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